Restaurant 2025: Sieben gastronomische Trend-Thesen

Die Internorga, Hamburg und das Gottfried Duttweiler Institut (GDI), Zürich, haben eine “Marktanalyse 2016” (Leitung CEO Dr. David Bosshart) vorgelegt und gibt damit einen Überblick über Entwicklungen und Herausforderungen in der Gastronomie.

Dieses Jahr wagte die Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie den Blick in die Zukunft und hatte das GDI Gottlieb Duttweiler Institut Zürich mit einem Thesen-Papier zu der Zukunft von Restaurants beauftragt. Unter der Leitung von CEO Dr. David Bosshart wurden sieben gastronomische Trend-Thesen aufgestellt, die die wichtigsten Entwicklungen für die Branche zeigen sollen.


Inhalt

These 1: Neue Wettbewerbsverhältnisse

These 2: Der Verbraucher wird bequemer

These 3: Homing statt Cocooning

These 4: Social Food schlägt Geschmack

These 5: Essen ist identitätsbildend

These 6: Zwischen High-Tech und Bio-Romantik

These 7: Markenbotschafter statt anonyme Brands


Die Internorga bietet seit vielen Jahren einen Überblick über Entwicklungen und Herausforderungen des Außer-Haus-Marktes. Dieses Jahr wagte die Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie einen Blick in die Zukunft und hatte das GDI Gottlieb Duttweiler Institut Zürich mit einem Thesen-Papier zu der Zukunft von Restaurants beauftragt. Unter der Leitung von CEO Dr. David Bosshart wurden sieben gastronomische Trend-Thesen aufgestellt, die die wichtigsten Entwicklungen für die Branche zeigen sollen. Hier die Ergebnisse im Überblick:

These 1: Neue Wettbewerbsverhältnisse

Die fortschreitende Digitalisierung revolutioniert den Außer-Haus-Markt: Die Grenzen zwischen Retail und Gastronomie sowie zwischen On- und Offline verschwimmen. Klassische Industriestrukturen verlieren an Bedeutung. Gastronomen bekommen vermehrt Konkurrenz aus dem Tech-Sektor: Reservierungs-, Bestell- und Bezahlsysteme, neue Nahrungsmittel (Käse-, Fleisch- oder Eiersubstitute aus Pflanzen) oder On-Demand-Lieferdienste lokaler Bauernhöfe zählen zu den Innovationen durch branchenferne Unternehmen. Über welchen Vertriebskanal der Kunde der Zukunft bedient wird, ist demnach unwichtig. Für ihn zählt nur, das richtige Angebot zur richtigen Zeit verfügbar zu haben. Der Gastronom von morgen muss daher auf allen Kanälen medial präsent sein.

These 2: Der Verbraucher wird bequemer

Unser Alltag ist geprägt von Mobilität, Flexibilität und Tempo. Die Qualitäts-Ansprüche der Konsumenten und die Bedeutung von Convenience-Food steigen – die Weiterentwicklung zum Komfort-Essen prägt die Zukunft. Dabei gelte es, zwei Herausforderungen zu meistern. Zum einen möchten Verbraucher Transparenz bei Herkunft, Produktionsbedingungen, Nähr- und Zusatzstoffen von Convenience. Zum anderen befriedigt Convenience nicht die Sehnsucht nach frischem, natürlichem, lokalem, biologischem Essen. Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, die fehlende Verbindung zwischen Convenience und nachhaltigen Erlebnissen durch neue Konzepte zu schließen und sich gegenüber Retail, Take-Away oder Automaten zu behaupten.

These 3: Homing statt Cocooning

Angesichts der steigenden Mobilität gewinnt das Essen zu Hause wieder an Bedeutung. Konsumenten nutzen hierfür neu entstehende Lieferdienste und Technologien. Je reichhaltiger, einfacher und verfügbarer die Bestellmöglichkeiten sind, desto eher wird darauf zurückgegriffen. Delivery-Food-Dienste feuern diese Entwicklung zusätzlich an: Sie liefern Rezepte, Zutaten oder gar Köche, die das Essen beim Kunden zuhause zubereiten. Traditionelle Food-Formate haben deshalb zukünftig die Aufgabe, sich vor diesem Hintergrund neu zu positionieren und den Restaurantbesuch wieder schmackhaft zu machen.

These 4: Social Food schlägt Geschmack

Street Food Festival statt Konzert – Essen wird immer mehr zum Lifestyle und wird zugleich Identifikationsmittel, Statussymbol und Ausdrucksmedium. Das angenehme Ambiente in den Restaurants gewinnt dadurch an Bedeutung und bietet der Gastronomie gute Chancen sich gegen den Trend Homing zu stellen. Restaurants können sich als Ort der Inspiration und des Wissens etablieren, als Erholungsplatz für Körper und Geist, als Ort des geselligen Zusammen-seins und des Lifestyles, als Ort des Abenteuers, der Neugier und als sozialer Lebensmittelpunkt.

These 5: Essen ist identitätsbildend

Durch Migration entsteht laut Studie zukünftig eine große Nachfrage nach kulturspezifischen Angeboten. Essen aus Persien, Afghanistan und einigen Ländern Afrikas, wie beispielsweise Ghana, beeinflusst das gastronomische Angebot von morgen. Wichtig ist dabei eine kulturspezifische Kundenansprache. Globale Marketing-Botschaften erreichen die Angehörigen einer Minderheit nur noch bedingt. Diese Entwicklung bietet besonders der Individualgastronomie neue Möglichkeiten für die Gäste-Gewinnung und zeigt sich vor allem im Zuwachs von familiär geprägten Restaurants. Aber auch große Ketten setzen auf kulturspezifische Angebote.

These 6: Zwischen High-Tech und Bio-Romantik

Konsumenten haben zwei sich widersprechende Bedürfnisse: Sie verlangen nach den Bequemlichkeiten der High-Tech-Food-Industrie, also nach einer großen Auswahl an innovativen, persönlich gestalteten und schnell erreichbaren Produkten. Gleichzeitig sehnen sich Verbraucher nach einer romantischen Welt der Bio-Produkte. Das Restaurant der Zukunft verbindet High-Tech mit Bio-Romantik: High-Tech unterstützt im Hintergrund die Bedürfnisse nach Romantik, nach Überblick und Geschichten, nach Transparenz und Nachhaltigkeit. Online ergänzt sich mit offline. Das Essen der Zukunft ist schnell wie Fast-Food und hochwertig wie Bio.

These 7: Markenbotschafter statt anonyme Brands

Menschen schlagen Marken: Die Bedeutung einer Mahlzeit oder eines Produkts entscheidet sich im Austausch mit den Gästen und Konsumenten, nicht in der Werbung der Anbieter. Die Gesichter und Geschichten der Food-Produzenten gewinnen an Bedeutung und übernehmen vermehrt die Aufgabe eines Labels. Sie stellen eine Einheit mit ihren Produkten dar und bürgen persönlich für ihre Qualität. Diese Personifizierung weckt bei den Konsumenten zunehmend Vertrauen. Für das Restaurant der Zukunft sind Mitarbeiter, Servicepersonal, Koch und Besitzer entscheidend. Ihre persönliche Kompetenz in Bezug auf die Produkte, ihre Herstellung und Weiterverarbeitung ist die Grundvoraussetzung für den Erfolg.

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Dr. David Bosshart, Gottfried Duttweiler Institut (GDI), Zürich